La salud está de moda: los gimnasios están llenos y cada vez tienes más cuidado de con qué te llenas el buche. Gracias a esto la fermentación en la gastronomía ha crecido mucho en los últimos meses se están empezando a retomar técnicas que habíamos olvidado por culpa de los frigoríficos y del miedo que la industria alimentaria nos mete. Tienes que aprovechar las maravillas de la naturaleza, quitarte ese miedo absurdo a las bacterias (imprescindibles para tu organismo) y ponerte a disfrutar de los beneficios que la fermentación te ofrece.

Yo mismo, no hace mucho tiempo, sabía poquísimo sobre la fermentación, solo que era una cosa que le pasaba a los alimentos cuando venían unos bichitos invisibles y que los estropeaba. Más o menos esa es la realidad: microorganismos como mohos, levaduras o bacterias transforman los carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos; aunque no podía estar más confundido en la parte de estropear; la fermentación produce en los alimentos una explosión de nutrientes, sabores, olores, texturas y, para mi sorpresa, destruye las sustancias tóxicas que puedan existir y hace que nuestra comida sea más digerible. La evidencia más antigua de fermentación hecha conscientemente por el ser humano la encontramos en el 7000 a.C. en China y ya se hacía vino en el Cáucaso allá por el 6000 a.C. Aunque no te lo plantees tomas este tipo de alimentos todos los días: el pan, el vino, la cerveza, el chocolate, el vinagre, el yogur, el queso, el café, las especias e incluso la sal se obtienen a través de este tipo de procesos.

Además de estos fermentados que forman parte del día a día, puedes encontrar otros más alternativos y de moda que están cada vez más presentes en tiendas, bares e incluso supermercados; como la kombucha (una bebida que se hace fermentando té) o el kimchi (el plato nacional coreano: una mezcla de verduras fermentadas). Pero lo suyo es que te manches un poco las manos y fermentes en casa, así que poco a poco, en este y otros artículos que vendrán voy a intentar quitarte el miedo y arrojar un poco de luz en este fascinante mundo.

Chucrut

Esta receta es perfecta para empezar: es sencilla y tiene solo 2 ingredientes. Quizá lo que más cuesta es tener paciencia, porque es un proceso de mínimo 12 días; pero vas a flipar, el resultado no tiene nada que ver con ese chucrut blandurrio de bote. 10/10 satisfacción.

Puede usarse como guarnición de muchos platos o en ensalada. No te recomiendo que la cocines, ya que con el calor pierde propiedades.

Lávate muy bien las manos y todas las cosis que vayas a usar para la receta y no utilices utensilio de metal.

Ingredientes

1kg de col (la receta típica usa repollo, pero yo he utilizado lombarda) 15g (2 tsp) de sal (mejor una buena sal de mar)

Preparación

Lavar la col, y cortar las hojas en juliana (tiras de 1-1,5mm). Rallar los tallos. Poner en un bol una capa de col con un poco de sal y aplastar fuerte con el puño. Hay que sacarle todo el jugo posible (este líquido es la salmuera). Repetir con el resto de la col. Meter la col con la salmuera en un tarro con tapa hermética y aplastar con una cuchara de madera o con la mano hasta que no queden burbujas de aire. La salmuera debe cubrir toda la col. Tapar y dejar a temperatura ambiente un mínimo de 12 días (hay quien lo deja hasta 6 meses OMG). Yo recomiendo que lo vayas probando a partir del 12º día y valores. Guardar el tarro en el frigorífico. El chucrut seguirá desarrollándose, pero mucho más despacio que a temperatura ambiente. Puede aguantar hasta 1 año, pero seguro que no te dura ni un mes de lo bueno que está.